 |
| Ubi jalar ungu juga mengandung senyawa bioaktif yang berfungsi bagi kesehatan, yaitu antosianin, beta karoten, dan serat. |
JamuDigital.Com- PIONER MEDIA ONLINE & MARKETPLACE JAMU INDONESIA. Ubi jalar ungu (lpomoea batatas L) merupakan sumber energi yang baik dalam bentuk karbohidrat, selain juga sebagai sumber vitamin dan mineral. Kandungan vitamin ubi jalar dalam bentuk provitamin A mencapai 9000 SI/100 g, terutama ubijalar yang daging umbinya berwarna orange atau jingga.
Kandungan vitamin B1, B6, niasin dan vitamin C ubi jalar juga cukup memadai. Ubi jalar juga mengandung senyawa bioaktif yang berfungsi bagi kesehatan, yaitu antosianin, beta karoten, dan serat. Ubi jalar ungu terutama memiliki kandungan antosianin dan senyawa fenol yang tinggi.
Berdasarkan data yang diperoleh dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, terdapat 12 varietas yang dihasilkan sejak tahun 1978 hingga tahun 2001. Sebagian besar varietas tersebut memilki warna kulit dan daging kuning, namun ada juga yang berwarna ungu.
Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (Balitkabi) memiliki tiga klon harapan ubi jalar ungu yang berpotensi dilepas sebagai varietas ubi jalar yang kaya antosianin dengan tetua varietas Ayamurasaki yang berasal dari Jepang.
Dari 3 klon tersebut, klon harapan MSU 03028-10 dan RIS 03063-05 memiliki kandungan antosianin cukup tinggi yaitu 500 mg/100g berat basah, sedangkan klon harapan MSU 01022-12 mengandung senyawa antosianin sedang 33,9 mg/100g berat basah.
Diversifikasi produk berbasis ubi jalar ungu dapat menghasilkan pangan fungsional yang disamping dapat memenuhi kebutuhan gizi juga dapat memberikan manfaat bagi kesehatan.
Komponen Aktif dan Manfaat
Keberadaan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu tersebut menyebabkan ubi jalar memiliki warna ungu yang cukup kuat pada bagian daging dan kulitnya, serta cukup stabil selama penyimpanan.
Antosianin merupakan komponen fenolik golongan flavonoid yang bersifat larut air, berperan dalam pembentukan warna dan memiliki aktivitas antioksidan. Antosianin dapat berfungsi sebagai imunomodulator dan dapat mengurangi resiko terjadinya penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, aterosklerosis, dan kanker.
Antosianin sebagai antioksidan berperan dalam menangkal radikal bebas yaitu dengan menghambat produksi radikal bebas atau menginaktivasi radikal bebas yang sudah terbentuk sehingga tidak merusak sistem imun tubuh atau limfosit.
Berita Terkait: Kegunaan Vitamin C Jambu Biji
Berita Terkait: OMAI DISOLF: Obat Herbal Memperbaiki Sirkulasi Darah
Beberapa penelitian secara in vivo menunjukkan bahwa induksi pro antosianidin dapat secara signifikan meningkatkan kekebalan, kemampuan pembersihan karbon, dan aktivitas limfosit T, dan mempromosikan pembentukan hemolysin pada tikus. Antosianin sebagai sianidin 3 glukosida dapat meningkatkan sistem imun dan berperan sebagai antivirus influenza.
Keberadaan antosianin memberikan penghambatan ringan pada tahap awal siklus virus influenza dan memberikan pengaruh pemulihan kesehatan yang lebih cepat pasca infeksi. Hal tersebut disebabkan karena adanya peran antosianin dalam memblokir glikoprotein virus dan meningkatkan ekspresi gen interleukin-6, interleukin-8, dan tumor necrosis faktor pada system kekebalan tubuh.
Kandungan antosianin pada salah satu produk olahan ubi jalar ungu, yaitu makaroni ubi jalar ungu siap santap, adalah 21,21 mg/100 gram dan secara in vitro bioaksesibilitas antosianin pada simulasi sistem pencernaan lambung 19,78 mg/100 gr dan pada simulasi sistem pencernaan di usus 8,89 mg/100 gr.
Hal ini menunjukkan bahwa makaroni ubi jalar ungu merupakan salah satu olahan dari ubi jalar ungu yang dapat menjadi salah satu pangan fungsional untuk dijadikan asupan antosianin bagi tubuh.
Pembuatan Produk
Ubi jalar ungu secara tradisional dapat diolah dengan cara dikukus, direbus, dipanggang, ataupun digoreng. Namun demikian, proses pengolahan secara tradisional menghasilkan produk dengan cita rasa yang kurang lezat, umur simpan dan nilai jual yang rendah pula, sehingga walaupun masih memiliki nilai fungsional, produk-produk tersebut kurang diminati, terutama oleh generasi muda.
Ubi jalar ungu berpotensi diolah menjadi produk yang berdaya saing secara cita rasa dan nilai ekonomi juga nilai fungsionalnya. BB Pascapanen telah menghasilkan berbagai produk olahan berbahan baku ubi jalar ungu, diantaranya mie, roti, serta aneka produk olahan turunan tepung ubi jalar ungu lainnya.
Salah satu produk yang sudah teruji kandungan komponen bioaktifnya atau yang bersifat pangan fungsional adalah makaroni ubi jalar ungu. Makaroni ubi jalar ungu adalah produk yang diformulasikan dengan tepung kacang hijau dan pati kasava.
Kehilangan antosianin yang besar dapat dicegah dengan membuat makaroni tanpa melalui proses penepungan ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu dibuburkan terlebih dahulu dengan cara dikukus dan dihancurkan.
Bubur ubi jalar ungu dicampur dengan pati kasava dan tepung kacang hijau, diaduk, dan diuleni hingga homogen. Adonan kemudian dikukus selama 5 menit, dan dilanjutkan dengan pengadukan selama 2 menit.
Pencetakan adonan menggunakan ekstruder dengan suhu 40⁰C dan diameter lubang 0,5 cm. Makaroni yang sudah dibentuk kemudian dikeringkan dalam pengering tipe rak pada suhu 50⁰C selama 10 jam. Ekstrusi dingin pada suhu 40oC dan pengeringan pada suhu rendah dilakukan untuk mempertahankan kandungan komponen bioaktif.
Penyajian makaroni cukup dengan merebus makaroni kering selama 3 menit. Makaroni dapat ditambahkan dengan bumbu atau saus sesuai selera untuk meningkatkan cita rasa.
(Sumber: Dikutip dari BUKU SAKU Bahan Pangan Potensial untuk Anti Virus dan Imun Booster, Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cetakan Pertama Juni 2020, Halaman 35-37). Redaksi JamuDigital.Com
