 |
| Wortel (Daucus carota L.) memiliki kandungan vitamin A yang sangat tinggi, berguna untuk meningkatkan sistem imun. |
JamuDigital.Com- PIONER MEDIA ONLINE & MARKETPLACE JAMU INDONESIA. Wortel (Daucus carota L.) pertama kali ditemukan di kawasan Afganistan, Asia Tengah pada sekitar abad ke-9 dalam dua varian yaitu wortel ungu dan wortel kuning.
Tanaman wortel dibudidayakan pertama kali di dataran tinggi Iran yang kemudian berlanjut ke kawasan Persia Raya (Afganistan, Iraq, dan Anatolia/Asia Kecil) pada sekitar abad ke-10, selanjutnya berkembang di benua Eropa.
Di Eropa, berbagai upaya perbaikan genetik tanaman wortel telah dilakukan sehingga menghasilkan berbagai jenis kultivar baru. Pada akhir abad ke-15, peneliti di Belanda berhasil mengembangkan wortel oranye yang berasal dari hasil seleksi dan pengembangan genetik wortel kuning.
Melalui penemuan inilah dihasilkan tanaman wortel dengan geneticyang lebih stabil dan berumbi besar, lurus, serta berasa manis. Dalam perkembangannya, wortel jenis oranye ini yang kemudian lebih banyak dibudidayakan di berbagai belahan dunia sampai saat ini.
Masyarakat dapat mengkonsumsi wortel dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Selain karena rasanya manis, wortel mengandung berbagai macam nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh.
Wortel segar (± 110 gr) mengandung air (88%), kalori (31 kcal), protein (1 gr), asam lemak (0,1 gr), karbohidrat (7 gr), serat pangan (2,2 gr), kalsium (19 mg), zat besi (0,4 mg), kalium (233 mg), natrium (25 mg), vitamin A (20.253 IU), thiamin (0,07 mg), riboflavin (0,04 mg), niacin (0,7 mg), dan asam askorbat (7 mg).
Komponen Aktif dan Manfaat
Wortel mengandung karoten (alfa-karoten dan beta-karoten) yang merupakan komponen aktif alami dengan beberapa fungsi penting dalam menunjang berlangsungnya metabolisme tubuh manusia. Karoten dapat berfungsi sebagai molekul antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas yang berpotensi menyebabkan kerusakan komponen makromolekul sel.
Dengan demikian, kesetimbangan proses biologis di dalam sel organisme dapat tetap terjaga. Karoten juga berperan sebagai prekursor dalam pembentukan vitamin A (provitamin A). Efisiensi konversi beta-karoten menjadi vitamin A lebih tinggi daripada efisiensi konversi alfakaroten menjadi vitamin A.
Konversi beta-karoten menjadi vitamin A terjadi melalui reaksi enzimatis untuk memecah ikatan ganda pada rantai poliena menjadi dua molekul retinol (vitamin A). Selanjutnya, molekul retinol akan mengalami oksidasi sehingga terbentuk molekul turunan seperti retinal dan asam retinoat yang berperan dalam menunjang pertumbuhan, fungsi penglihatan, dan perkembangan janin pada ibu hamil.
Beberapa studi yang telah dilakukan mengkonfirmasi bahwa karoten juga dapat berperan dalam meningkatkan sistem imun pada tubuh manusia. Asam retinoat adalah metabolit aktif dari vitamin A yang mempengaruhi beberapa aspek adaptif respon imun.
Keberadaan asam retinoat sangat penting untuk memastikan berjalannya siklus dan fungsi sel penunjang sistem alami kekebalan tubuh serta respon antibodi terhadap antigen. Hasil dari beberapa studi membuktikan bahwa vitamin A terlibat dalam sintesis imunoglobulin dan berpengaruh terhadap sistem kekebalan yang dimediasi oleh antibodi.
Asam retinoat yang bersinergi dengan jaringan limfoid mampu menginduksi sekresi antibodi imunoglobulin A (IgA). Selain berfungsi meningkatkan sistem kekebalan, vitamin A juga diklaim mampu memberikan efek terapi pengobatan pada infeksi virus.
Beberapa studi membuktikan bahwa intervensi suplemen kaya antioksidan terutama beta-karoten dapat menekan risiko kerusakan tubuh pada pasien terinfeksi HIV. Sistem kekebalan tubuh pasien terinfeksi HIV rentan terhadap infeksi penyakit lain seperti TBC, malaria, herpes, dan lainnya.
Intervensi vitamin A terhadap pasien HIV mampu menurunkan risiko tertular penyakit TBC, sedangkan pada ibu hamil dan pasca melahirkan yang menularkan HIV kepadaanaknya dapat menurunkan risiko terkena anemia.
Namun demikian, hasil uji klinis menunjukkan bahwa vitamin A secara konsisten tidak mempengaruhi transmisi HIV dari ibu hamil kepada janinnya. Dalam suatu studi untuk menguji efektivitas vitamin A pada terapi infeksi virus influenza ditemukan adanya efek yang berlawanan.
Pada satu sisi terapi vitamin A dalam dosis yang tepat mampu menghambat perkembangan virus influenza. Namun, di sisi lain konsumsi vitamin A dalam dosis tinggi berpotensi menjadi faktor yang memicu multiplikasi virus influenza.
Selain itu, hal ini juga berdampak meningkatkan risiko komplikasi penyakit karena menurunnya fungsi organ untuk mendukung metabolisme vitamin A perendaman dalam larutan dan pemanasan cepat (blanching).
Berita Terkait: Manfaat Antosianin Stroberi
Berita Terkait: OMAI Phalecarps, Obat Herbal Kanker Payudara
Zat aditif yang dapat digunakan sebagai bahan perendaman antara lain natrium sitrat, asam askorbat, dan natrium hidrogen fosfat. Dari ketiga jenis zat aditif tersebut, perendaman irisan wortel (ukuran 3 mm) di dalam asam askorbat memberikan efek degradasi pigmen warna dan tingkat oksidasi yang paling kecil.
Setelah dilakukan perendaman dilakukan selama 2 jam, irisan wortel dicuci kembali dengan air mengalir untuk menghilangkan residu bahan aditif. Selanjutnya irisan wortel di-blanching selama 12 menit pada suhu sekitar 90⁰C.
Untuk menjaga stabilitas poripori pada permukaan irisan wortel yang telah terbuka selama proses blanching dapat dilakukan dengan melakukan proses pembekuan irisan wortel selama minimal 12 jam. Sebelum dilakukan pengeringan, kristal es pada permukaan irisan wortel dilelehkan sehingga dapatmeningkatkan efisiensi pengeringan.
Proses pengeringan dilakukan pada temperatur maksimal 55⁰C selama 7 jam. Pada pengeringan di atas temperatur 55⁰C berpotensi dapat merusak struktur dan stabilitas karoten. Untuk mencegah oksidasi karena panas dan cahaya selama proses penyimpanan, wortel hasil pengeringan sebaiknya dikemas menggunakan alumunium foil dan disimpan pada tempat yang kering (kelembaban rendah).
Pembuatan Produk
Wortel dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun pangan olahan. Dalam bentuk segar, batang wortel dapat langsung dikonsumsi maupun diolah menjadi produk minuman jus. Wortel merupakan komoditas yang mudah mengalami pembusukan karena kadar airnya yang cukup tinggi (88%) sehingga tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Pengeringan dengan penggorengan vakum telah dikembangkan di BB Pascapanen dan dihasilkan keripik wortel dengan struktur yang renyah dan dapat mempertahankan warna wortel sehingga kadar bahan aktif relative terjaga.
Metode lain adalah pengeringan menggunakan teknologi far infrared (FIR). Metode ini dinilai efektif untuk mempertahankan stabilitas pigmen warna oranye. Produk wortel kering yang dihasilkan dapat direhidrasi menggunakan air bersuhu minimal 70⁰C selama 5 menit dan dikonsumsi menjadi komponen sup, tumisan, maupun produk makanan lainnya.
Untuk meminimalisir degradasi pigmen warna pada wortel dapat dilakukan perendaman dalam larutan dan pemanasan cepat (blanching). Zat aditif yang dapat digunakan sebagai bahan perendaman antara lain natrium sitrat, asam askorbat, dan natrium hidrogen fosfat.
Dari ketiga jenis zat aditif tersebut, perendaman irisan wortel (ukuran 3 mm) di dalam asam askorbat memberikan efek degradasi pigmen warna dan tingkat oksidasi yang paling kecil. Setelah dilakukan perendaman dilakukan selama 2 jam, irisan wortel dicuci kembali dengan air mengalir untuk menghilangkan residu bahan aditif.
Selanjutnya irisan wortel di-blanching selama 12 menit pada suhu sekitar 90⁰C. Untuk menjaga stabilitas pori-pori pada permukaan irisan wortel yang telah terbuka selama proses blanching dapat dilakukan dengan melakukan proses pembekuan irisan wortel selama minimal 12 jam.
Sebelum dilakukan pengeringan, kristal es pada permukaan irisan wortel dilelehkan sehingga dapat meningkatkan efisiensi pengeringan. Proses pengeringan dilakukan pada temperatur maksimal 55⁰C selama 7 jam.
Pada pengeringan di atas temperatur 55⁰C berpotensi dapat merusak struktur dan stabilitaskaroten. Untuk mencegah oksidasi karena panas dan cahaya selama proses penyimpanan, wortel hasil pengeringan sebaiknya dikemas menggunakan alumunium foil dan disimpan pada tempat yang kering (kelembaban rendah).
(Sumber: Dikutip dari BUKU SAKU Bahan Pangan Potensial untuk Anti Virus dan Imun Booster, Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Cetakan Pertama Juni 2020, Halaman 78-80). Redaksi JamuDigital.Com
